Fiche technique de fabrication N°347
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,357 €
Prix de revient TTC Total :
50,853€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 326,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,160 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 1,200 |
| Chapelure brune | kg | 0,400 |
| Artichauts p.noisettes | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Artichauts pièce | Pièce | 8,000 |
| Duxelles sèche | ||
| Champignons de paris | kg | 0,800 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Soubise | ||
| oignon | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Finition | ||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Sauter les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture d'accompagnement | |||
| 4 | Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Préparer les éléments de la duxelles et la cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce soubises | |||
| 6 | Ciseler les oignons, les étuver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Marquer une béchamel sur les oignons et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Mélanger la duxelles et la Soubise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Garnir les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Sur assiette, avec cordon de fond de veau lié autour | 1899-12-30 00:05:00 |